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05/03/2019 10:01


OS FORNOS DE ASSAR por João Antunes.

Quantos pães e outros assados de excelentes sabores alimentaram nossa infância através dos fornos antigos a lenha e artesanais que eram tradicionais naquela época quando aquelas donas de casa botavam a mão na massa.
Os antigos egípcios tinham essa cultura de utilizarem os fornos em forma de cone onde o seu interior era aquecido com brasas cujo calor residual e isolamento térmico permitia assar as massas, os cardápios de pães artesanais modelados a mão, que podiam ser pães levedados porque neles colocava-se fermento ou pães ázimos que são os pães não fermentados e vários tipos de carnes dentre as quais peixe.
O pão, não se sabe a data, estima-se que ele surgiu há mais de 12000 anos na Mesopotâmia onde hoje é o Iraque juntamente com o cultivo do trigo.
O pão levedado teve sua origem no Egito há mais de 7000 anos A.C. Também nesse país, na antiguidade, os pães funcionavam como uma espécie de salário, pois  os camponeses recebiam três pães por dia e dois cântaros de cerveja pelo serviço prestado.
Na Europa o pão chegou por volta do ano 250 A.C. Já no Brasil, o pão chegou no século XIX.
Os pães geralmente são assados numa temperatura média em torno de 240 graus centígrados, pois se for mais alta poderá ocorrer uma côdea grossa (casca grossa) prejudicando a qualidade desses alimentos.
O forno é basicamente essa construção parecida com iglu, em forma de uma abóbada (cúpula) com um teto curvilíneo, com uma porta frontal e uma chaminé ou saída para a fumaça e onde lá dentro o combustível são as lenhas que são colocadas e quando acesas ardem formando as brasas que conservam o calor em temperaturas elevadas para assar os alimentos. Antes de se colocar o alimento no forno é preciso recostar as brasas junto às laterais e o fluxo térmico vai se propagando uniformemente na condução e transmissão do calor e a superfície do meio deve ficar livre para se colocar aí os alimentos dar-se o início da assadura.
Inicialmente eram usadas argilas com fundo dos rios, depois na evolução, passaram-se a usar pedras esculpidas e manipuladas e depois tijolos. A chamada pedra cupim é ideal porque ela não lasca sob altas temperaturas o que acontece com a pedra ferro.
Antigamente em Bossoroca, tanto na vila quanto em diversas propriedades no interior, existiam esses fornos, mas com o passar do tempo, as mudanças de hábitos, a vinda das padarias, a chegada dos fornos a gás e os elétricos, muitos desses fornos perderam sua utilidades, tornando-se obsoletos, foram utilizados como depósito de quinquilharias,  para galinhas chocarem ovos e outros foram abandonados fenecendo à mercê do tempo.  
Hoje com as diversidades de fornos oferecidos pelo mercado, nestes mais modernos, há uma grande vantagem onde a tecnologia faz automaticamente ou no girar de um botão permite que  a gente ajuste o controle de temperatura de um modo mais eficaz divergindo daqueles fornos antigos onde o controle para manter os alimentos transbordantes de sabor e qualidade dependia da experiência, atenção e da sensibilidade da pessoa.    
A Organização Mundial da Saúde recomenda que cada pessoa deve comer em média cerca de 50 kg de pão por ano. O país onde mais comem pão é o Marrocos, com uma média anual de 100 kg por ano por pessoa.
Os pães da minha vó, por exemplo, que eram feitos num forno velho eram diferentes no sabor e na qualidade porque neles tinha um ingrediente secreto chamado amor. 
Site: Escritor João Antunes poeta, historiador e compositor 
Facebook = João Carlos Oliveira Antunes

FORNO VELHO Letra: João Antunes e Evaldo Agnoletto. 

Oh! Velho forno de pão / Que à rima hoje te estampo
Feito com pedras do campo / E argamassa nativa
Pra suportar brasas vivas / E assar muito bem o pão
Tu pareces um ancião, / E mesmo assim tu cativas.

Forno velho, que saudade! / Tudo mudou hoje em dia,
Pois os pães das padarias / E os pães dos mercadinhos
Não têm aquele gostinho / Dos pães que a vovó fazia
Pois ela muito entendia / Dos recheios de carinho.

Forno antigo, prestativo, / Postado aí, borralheiro,
Eu comparo teu braseiro / Com meu próprio coração:
Ardente em grande paixão / Por uma prenda ternura
Que sem recheio e candura / Não quis o amor deste peão.

Forno simples, forno rude, / Requintado de fumaça
Servistes quase de graça / Com lenha, fogo e mais nada.
Tens história reservada / Por isso eu te bendigo
Meu silencioso amigo, / Senhor em tantas fornadas!

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