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20/01/2018 20:34


Culinária Gaúcha e Suas Influências Missioneiras por Valter Portalete

        Quando se fala em missões, logo vem a mente a questão guaranítica dos 07 Povos, e lembramos Sepé Tiaraju, das lendas, mitos, contos e da ‘música missioneira’ de Noel Guarany, Pedro Ortaça, Jayme Caetano Braum e Cenair Maicá.
        Entretanto, a culinária missioneira muitas vezes passa despercebida nesta seara. Se alguém nos falasse que 70% da base da culinária gaúcha originou-se nas missões, certamente ficaríamos em dúvida. Todavia, se formos analisar historicamente esta questão,  veremos que nossos nativos legaram muito mais que lendas, contos e história, mas também, a base da culinária rio-grandense, que não seria o que é, sem a contribuição missioneira. Sabemos da influencia dos imigrantes, sejam alemães, italianos, poloneses, espanhóis e açorianos, e da grande contribuição do negro, que com sua cultura legaram pratos até então desconhecidos dos nativos, porém muito já existia nestas plagas, antes da chegada das cucas e chucrutes. Comecemos pelo prato especial a todos nós: feijão.
        Já existia em abundância nas missões, de toda espécie. Uma prova disso é o vocabulário Guarani que contempla o “modai’, ou seja, ‘O Rio dos feijões’. 
        Quanto ao arroz, sabemos que ele foi introduzido em época posterior ao ciclo missioneiro, pelo menos os grãos brancos. No entanto, descobriu-se que por aqui já havia o ‘orysa sativa’, espécie de arroz vermelho. Gonçalves Dias, em seu dicionário da Língua Tupi, já citava este termo, o que nos leva a considerar que o nativo já fazia uso deste espécime de arroz.
        Em relação a carne, não é necessário maiores exposições, eis que, desde a introdução do gado na região missioneira em torno de 1634, a alimentação dos nativos foi altamente influenciada. Convém salientar que, com a presença do gado, evidentemente teremos o uso dos produtos lácteos. Com leite em profusão, surgiam os queijos e derivados. 
A farinha também deve ser considerada, não somente a de mandioca, mas a de milho e até mesmo de pinhão. A farinha de trigo, desconhecida dos índios primitivos, tornou-se conhecida após a chegada dos padres Jesuítas, eis que, necessitavam da farinha para confecção das hóstias. Assim, o índio passou a cultivar o trigo e fazer uso do mesmo, criando até o termo ‘avati-miri’ para designá-lo.
        A uva, da mesma forma, tornou-se popular entre os nativos, com a chegada dos jesuítas, que passaram a plantar as videiras para fabricação do vinho a ser usado nas liturgias. Mas e o sal? Não havendo este tempero, os índios faziam uso da cinza de madeiras específicas, preparando o churrasco e o charque. Café também não havia, mas os mesmos efeitos positivos eles alcançavam como o chimarrão. 
        Em relação aos aperitivos, os missioneiros os obtinham do ‘mbutiá’, da pitanga, jaboticaba e outras tantas. Sobremesas? Sim, não esqueçamos da abóbora (jerimu), moranga, melancia, abacaxi. As galinhas não haviam por esta região antes da chegada dos jesuítas. Entretanto, por aqui existiam o jacú, a marreca e outras aves aquáticas, preparadas com a mesma semelhança.
        Mas a culinária missioneira também contemplava os pratos a base de peixe, sendo a traíra na taquara, piraju (dourado) no espeto, mingau de jundiá ou pintado, fritada de lambari, moqueca de muçum e piava frita. 
A batatinha inglesa, trazida pelos alemães, a primeira vista pode parecer européia. No entanto, um analise mais apurada nos mostrara que ela é originária dos Andes. Não era de conhecimento dos guarani nas missões.
        Foi cultivada há milênios pelos Mais, Incas, etc...Em contato com os Incas, os exploradores levaram para a Europa esta planta, sendo que os alemães foram os que mais se destacaram na produção. Por isso, nossos antepassados vindos da Alemanha, ao trazerem o cultivo da batata-inglesa, e sua grande apreciação na culinária alemã, foram chamados pelos nativos de ‘alemão-batata’. Porém, tínhamos na culinária nativa missioneira a ‘jeti’ (batata-doce’. 
E quanto as frutas, de indiscutível apreciação no paladar riograndense? Goiaba, gaubiju, maracujá, araçá, jerivá e o ‘mandovi’ (amendoin). Para adoçar os alimentos tínhamos o mel das abelhas nativas (camoati, irapuã).
        Em relação as verduras os índios usavam o Dente-de-leão e o caruru (caá-riru) e a pimenta cumari. Ao final, não podemos deixar de considerar os chás (jujus), lembrando que o botânico jesuíta Segismundo Asperger analisou cientificamente mais de 1.000 destas plantas. 
        Portanto, se excluirmos a culinária missioneira do cardápio rio-grandense, pouca coisa sobraria na mesa dos gaúchos.

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